Réaction d’estérification : 

                         Alcool  +    acide         D       ester            +    eau

            R – OH  + R’ – COOH  D   R’ – CO – O – R + H₂O

              Glycérol + acide gras -----par estérification--------" Lipides + eau = Glycéride

                                                 O                                   O

            R – OH + R’ – C                       D  R’ – C                    + H₂O

                                                OH                                O – R

             alcool     +           Acide gras                           Ester          +  eau

(Ps : attention : ajouter les liaisons raccordant le C avec les O )

ne passe pas à l'ordi dsl 

Les triglycérides 

Sont ds glycérides naturels, se st les composants lipidiques les plus importants

  CH₂ – O – CO – R_{1                    : R1}

 |

  CH – O – CO – R₂

 |

  CH₂ – O – CO – R₃

Les Ag (acides gras) naturels (saturés) : 

Sont insolubles ds l’eau car la majeure partie de la molécule est hydrophobe,

seul le radical COOH est hydrophile,

Sont solubles ds ls solvants organiques tels que :

- benzène,

- éther 

- chloroformes

Et solubles ds l’eau lorsque les sels alcalins des Ag st obtenus par saponification [savons qui ont ds propriétés émulsifiantes, moussantes, mouillantes = détergents

Réaction de saponification :

                              CH₃ - (CH₂)n – COOH + KOH " CH₃ – (CH₂)n – COO^-K⁺ + H₂O

                                      Acide gras                         Potasse                   Savon de potasse

                                                                     (Base forte)               (= Sels alcalins)

Le point de fusion est le passage de l’état solide à l’état liquide, il ä avec la longueur de la chaine, Les Ag st liquides jusqu’à 10 atomes de Carbone

Les cires : l’alcool est un alcool gras. Origine animale, végétale

Les stérides : ester d’acides et de stérol dont le + connu est le cholestérol

Méthodes d’identification des lipides : chromatographie

Les  ω 6 :

  Sont apportés en quantité suffisante par l’alimentation, 

Présents dans

- huile de tournesol,

- mais,

- pépin de raison.

C18 : 2 r9/12 = il y a 1 double liaison, sur la chaine de 18 Carbone à la place située entre la 9^ième et la 10^ème et entre la 11^ème et 12ème

Les ω 3, :

Ds les huiles :

- de noix,

- colza,

- germe de blé,

- poisson gras,

- thon

- hareng,

- sardines,

Se transforment ds l’organisme en prostaglandines et ont ds effets bénéfiques sur :

• cardiovasculaire : Omacor*
• ophtalmologique : Préservision*
• Anti-inflammatoire  : Phytalgic*
• Troubles de l’humeur

Les glycérides : proviennent d’une estérification des fonctions alcool du glycérol par les Ag

               O                                 (= R1)

                     ॥

  CH₂ – O – C - R

 |

  CH – OH

 |

  CH₂ – OH

Les Ag (acides gras) polyinsaturés = AGPI   

Sont des Ag essentiels (apportés par l’alimentation) :

- les oméga 3 ( ω3)

- les oméga 6 (ω 6)

ω étant la place de la dernière double liaison, on numérote du C-Terminal au CH₃ terminal donc de droite à gauche, le Carbone 1 étant celui qui porte la fonction acide.

Les AG insaturés peuvent fixer de l’hydrogène ils deviennent alors saturés et st utilisés pour ls graisse solides (margarine), à partir des huiles, mais diminution  ds qualité nutritionnelles.

- CH = C H- + 2H " - CH₂ – CH₂ –

      insaturé                    saturé

Auto-oxydation à l’air :

Au contact de l’air,  l’oxygène se fixe sur ls doubles liaisons [oxydation [formation de peroxydes c.-à-d. lorsque ls lipides de notre alimentation s’oxydent suivant ce processus, il y a altération de l’odeur et du goût = rancissement [impropres à la consommation.

Les Ag (acides gras) insaturés :

Possèdent 1 /+sieurs doubles liaisons Carbone/Carbone : st liquides et peuvent être monosaturés :

- Huile d’olive,

- colza,

- arachide

(Les saturés st solides).

Ex : acide oléique  en C18 avec 1 double liaison avec C₉/C₁₀  

 [ C ₁₈ : 1 r 9 [ il y a 18 Carbone avec 1 ddouble liaison à la 9^ième place

Le glycérol est le principal alcool ds lipides c’est 1 trialcool de Carbone              CH₂ – OH

   (A Savoir / ♥)                                                                                               |

                                                                                                                        CH – OH

                                                                                                                        |

                                                                                                                        CH₂ – OH

 Le glycérol est soluble ds l’eau, non ds les solvants organiques   

Il peut donner ds esters avec ds Ag = lipides : les glycérides qui st insolubles ds l’eau

Il peut donner ds sels de sodium ou de potassium, qui st obtenus par saponification et qui st solubles ds l’eau    .                                                                                                         

Les Acides  gras st des acides à longue chaine linéaire = Ag aliphatiques donc de 4 à 28 atomes de Carbone

On trouve Ag ds graisses animales (lait/fromage/beurre), st solides à température ambiante.

Ag = CH₃ – (CH₂)n – COOH         n : est tjs un nbr pair

Lipide = combinaison d’un alcool + 1acide gras       

 R – OH + R’ – COOH " R’ – COOR + H₂O

  Alcool   +   acide gras    =  ester (lipide) + eau  

 (A Savoir/♥)